Por: Marco Vega
Hay experiencias gastronómicas que te recuerdan por qué amamos tanto este oficio, y nuestra reciente visita a El Trujal fue, sin duda, una de ellas. Desde que cruzas la puerta, el ambiente te envuelve, pero es en la mesa donde ocurre la verdadera magia. La atención de la sala merece una mención aparte: es impecable, de ese nivel de hospitalidad donde el equipo parece adivinarte el pensamiento antes de que abras la boca.
Para comenzar y como un elegante gesto de bienvenida, la casa nos recibió con un refrescante gazpacho de cortesía, el preludio perfecto para el festín que estaba por comenzar.
El festín: Técnica vasca y respeto absoluto al producto
Nuestra travesía culinaria comenzó formalmente con un Carpaccio de pulpo. Qué manera tan sublime de arrancar. El manejo de la textura del pulpo, cortado finamente y potenciado con la sedosidad de un aceite de oliva excepcional, convirtió este primer tiempo en una verdadera delicia.
Justo después del pulpo, y mientras esperábamos el plato fuerte, llegó a la mesa un detalle que terminó de conquistarnos: una orden de croquetas mixtas. Nos sirvieron nueve piezas pequeñas, impecablemente doradas y crujientes por fuera, pero con un interior que era pura crema. Venían de tres sabores: jamón serrano, gambas y hongos. Aunque las de jamón y gambas estaban buenísimas y en su punto, las de hongos se llevaron las palmas; una combinación espectacular que no había probado en ningún otro sitio y que, sin duda, vale la pena repetir.
Para los platos fuertes, la cocina nos demostró por qué la propuesta de El Trujal es un balance perfecto entre herencia y ejecución contemporánea:
Mero a la koskera: Un monumento a la tradición marinera vasca. Aquí se fusionan la maestría de la receta icónica del Chef Pablo San Román con la ejecución milimétrica y perfecta del Chef Rodrigo en el día a día. El pescado, en su punto exacto de cocción, llegó bañado en una salsa clásica de perejil, vino blanco, almejas, ajo y huevo duro. Un plato reconfortante, complejo y con un sabor a mar profundo.
Un arroz meloso con rabo de toro: La contraparte perfecta de la tierra. La carne del rabo de toro estaba espectacularmente suave, deshaciéndose al menor contacto. Se sirvió sobre un arroz cremoso —estilo risotto— que lograba el equilibrio y el acompañamiento ideal para la potencia y el colágeno de la carne.
El Trujal: Donde el aceite de oliva es religión.
Haciendo honor a su nombre (un trujal es el molino tradicional donde se extrae el aceite), el restaurante rinde un auténtico homenaje al «oro líquido». Durante la comida tuvimos la fortuna de probar tres de sus aceites de oliva de la casa. Es en estas dinámicas donde realmente te vuela la cabeza descubrir el universo aromático que existe detrás de cada botella; te das cuenta de que no son simplemente aceites, sino ingredientes vivos con notas verdes, picantes y frutales completamente distintas entre sí.
El culto al aceite es tal que aquí traspasa la cocina: ¡incluso la coctelería de la casa incorpora toques de aceite de oliva! Para redondear la experiencia líquida, pudimos catar dos de los mejores jereces de su bodega, una joya de maridaje que elevó cada tiempo de la comida.
El cierre dulce y con aroma a café
Para los postres, decidimos irnos por el camino de los clásicos españoles, y la apuesta fue ganadora. Cerramos la tarde con dos insignias: un tradicional y delicado Brazo gitano, y por supuesto, la obligada Tarta vasca, con ese centro cremoso y tostado perfecto que tanto nos obsesiona. Ambos acompañados por un café americano y un espresso perfectamente extraídos.
El Trujal no solo alimenta; te educa el paladar y te apapacha el alma. Una parada obligada en la Ciudad de México para los amantes del buen comer, del producto impecable y de la sobremesa larga.
Pero el verdadero broche de oro de la tarde fue el factor humano. Queremos agradecer profundamente al Chef Rodrigo, quien a pesar de estar a la cabeza de la cocina en un servicio con la sala llena, varias mesas ocupadas, se dio el tiempo de salir a saludarnos y concedernos una pequeña y enriquecedora entrevista. Ese nivel de calidez y pasión es lo que transforma a un gran restaurante en un lugar inolvidable.
¡Así que estén muy atentos a nuestras redes! Porque muy pronto les compartiremos el video con la entrevista completa y todo lo que vivimos en esta mesa espectacular.
