Antes de que el asfalto y los rascacielos dominaran el paisaje de la Ciudad de México, este valle era agua. El imponente sistema lacustre de Texcoco alimentó durante siglos a comunidades enteras con una despensa única: insectos acuáticos, algas, peces y aves migratorias. Hoy, gran parte de esa riqueza parece reducida a la nostalgia, pero en Mux la memoria está más viva que nunca.
Para su quinta temporada, el restaurante de investigación gastronómica liderado por la chef Diana López del Río presenta un menú profundamente emotivo y respetuoso. No es solo un recorrido culinario; es un homenaje directo a los trabajadores lacustres, las cocinas de hogar y la asombrosa biodiversidad que aún resiste en Santa Isabel Ixtapan y Atenco, en el Estado de México.
El rastro de la sal y el tequesquite
Esta investigación comenzó a gestarse a mediados de 2024. Tras un exhaustivo trabajo documentando la extracción artesanal de sal en la Mixteca Poblana, la chef Diana siguió el rastro de la sal de tierra y el tequesquite hasta llegar al Lago de Texcoco.
Ahí, tejiendo lazos comunitarios con quienes resguardan el territorio, el menú tomó forma gracias a los saberes compartidos de guardianes de la cocina y el oficio lacustre:
Ma. Carmen Martínez Manrique «Meche», cocinera cotidiana.
Ma. Victoria Teopa Ríos y Ma. Guadalupe López Montiel, expertas cocineras tradicionales y maestras de los picles.
Rafael Villanueva y Maximino Nopaltitla, trabajadores lacustres especializados en la extracción artesanal de sal de tierra, tequesquite, cosecha de ahuautle y producción de espirulina.
Don Juan O. García, habitante entrañable de Nexquipayac.
El Menú: Resistencia y Tierras Salitrosas
Se trata de una propuesta generosa, abundante y diseñada al centro para compartir, estructurada en cinco tiempos que nos cuentan una historia de adaptación y dignidad:
1ª Sección | Sal de tierra y tequesquite: Platos de la chef Diana donde estos dos elementos milenarios se convierten en los hilos conductores del sabor y la técnica técnica.
2ª Sección | Aprovechamiento integral: Un aplauso a la cocina de recursos que rinde tributo a las vísceras, el maíz, las hierbas silvestres y las maravillosas notas de las fermentaciones y conservas.
3ª Sección | «Todo lo que vuela va a la cazuela»: Un bellísimo guiño a las aves migratorias que llegan a la ribera. Con absoluto respeto al ecosistema, los platos silvestres se sustituyen con aves de crianza (como codorniz, pollito de leche y pato) para recrear recetas ancestrales sin alterar el entorno actual. Aquí brillan con luz propia los moles y pipianes con romeritos, nopales y el preciado ahuautle (el «caviar mexicano»).
4ª Sección | Los Picles de Doña Victoria y Lupita: ¡Joyas locales en la mesa! Los picles son tamales en hoja de maíz emblemáticos de la zona lacustre, elaborados directamente por las manos de Doña Victoria y su nuera Lupita, trayendo el sabor auténtico del territorio al restaurante.
5ª Sección | Los Dulces de Meche: El cierre dulce evoca la infancia de Doña Meche y la creatividad de la cocina de antaño. Destacan las bolitas de chocolate preparadas de forma ingeniosa sin cacao (a base de leche en polvo, café soluble y nuez), junto a nuevas interpretaciones de la chef Diana.
La sobremesa de Fondasmex 💭
Las cocinas lacustres de Texcoco han resistido el paso del tiempo, el cambio de paisaje y la escasez, sobreviviendo gracias a la tenacidad y la dignidad de su gente. Esta nueva temporada de Mux es un recordatorio de que comer también es un acto de memoria colectiva.
¡No se la pueden perder! Estén muy pendientes de nuestras redes los visitaremos y les traemos todos los detalles de esta mesa que celebra nuestras raíces de agua y sal.
