Hay platillos que son pura comida, y hay otros que son un verdadero ritual de la tierra. La tradición culinaria de la región mixteca se viste de gala con la llegada de una de las épocas más esperadas del año: la Temporada del Mole de Caderas.
En Fondasmex nos lanzamos hasta el Centro Histórico de Puebla a la degustación especial organizada por El Mural de los Poblanos, un lugar que lleva más de dos décadas defendiendo a capa y espada las recetas tradicionales, los ingredientes locales y los maíces criollos de la región.
🐐 Un ritual de mística, sal y dos opciones para el comensal
El Mole de Caderas es una joya de origen novohispano arraigada en la Sierra Mixteca de Puebla y Oaxaca. Su mística histórica proviene de los chivos de Matanza, animales que recorren kilómetros en un pastoreo de meses comiendo únicamente hierbas silvestres, biznagas y agua con sal de Zapotitlán Salinas, lo que le otorga a la carne y al hueso un sabor potente, denso e inconfundible.
Sin embargo, algo que nos pareció destacable y muy honesto de la propuesta culinaria de este año en El Mural de los Poblanos es que decidieron integrar dos opciones en su carta:
El Mole de Caderas Tradicional (de Matanza): La receta clásica y ceremonial elaborada con el chivo de pastoreo de sal.
El Mole de Caderas con Chivo Mixteco Cebado: Una excelente alternativa preparada con chivo de la región mixteca, pensada para ofrecer una opción de altísima calidad con un costo un poco más accesible para todos los presupuestos.
Ambas versiones respetan la sazón tradicional de la casa y permiten que más comensales se acerquen a esta gran tradición gastronómica.
🍽️ La experiencia en la mesa: Tiempo por tiempo
La degustación de este año fue un recorrido sensorial de alto nivel que rinde tributo a las técnicas ancestrales:
🍹 Cóctel de Bienvenida: Fresco y directo para afinar el paladar.
🌮 Tlacoyo de Lengua: Masa criolla con frijol refrito a la hoja santa, suave lengua de chivo y una salsa de caldo de huaxmole con queso de Chiapas. La profundidad del sabor estuvo tan bárbara que en la mesa no dudamos en pedir cuchara para no dejar ni una gota de la salsa. (Maridado con un elegante Reserva Magna Nebbiolo).
🫔 Tamal de Chito: Envueltito en su hoja de plátano, bañado en reducción de frijol y caldo de mole de caderas. (Acompañado con Mezcal Agavesos Cimarrón).
🌮 Itacate de Chivo: Tortillita pochada en manteca sobre un espejo vistoso de huaxmole verde y rojo. (Maridado con Casa Madero Gran Reserva 3V).
👑 El Mero Rey: Mole de Caderas: Preparado como manda la tradición, con chiles secos, guaje y cilantro criollo. Un plato complejo, espeso, que reconforta el alma. (Maridaje doble: Mezcal Candinga Edición Especial y la cerveza artesanal Cholulipa Cascade IPA).
🧇 El Cierre Dulce: Oblea Ceremonial en tributo a los amigos de León, Guanajuato; con helado de queso de cabra, mezcal, calabaza en tacha y cajeta casera, rematado con el infaltable licor La Pasita de los Poblanos.
🌾 Compromiso con el campo y el buen comer
Más allá de sus galardones internacionales y menciones en guías gastronómicas, lo que más nos gusta de El Mural de los Poblanos es su trabajo como Aliado Oficial de Slow Food México. Trabajan mano a mano con pequeños productores locales, asegurando que cada ingrediente que llega a la mesa sea fresco, limpio y justo.
La temporada ya está abierta y armar el viaje a Puebla para probar esta joya es un mandato para cualquier amante de la cocina mexicana.
📍 ¿Dónde? El Mural de los Poblanos (16 de Septiembre 506, Centro Histórico de Puebla).
🗓️ Temporada: Octubre y Noviembre.
