Hay eventos gastronómicos a los que uno va a comer sabroso, y hay otros donde se va a aprender historia viva. La presentación del Festival Gastronómico de Oaxaca en Azulísimo —con la chef Pilar Cabrera (de La Olla) y el investigador y chef Ricardo Muñoz Zurita— fue de estos últimos: un banquete de saberes, memoria y sazón ancestral.
En Fondasmex nos sentamos a escuchar de viva voz cómo se construyen los grandes proyectos gastronómicos y cómo la cocina tradicional mexicana sigue viva gracias a la terquedad (de la buena) de quienes la defienden.
El recibimiento: Una «Limpia» para abrir el apetito
Imagina llegar a un restaurante en el Centro Histórico y que lo primero que te ofrezcan sea «La Limpia». ¡No era un ritual en el patio, pero casi! Nos recibieron con un coctel fascinante a base de mezcal espadín, licor de chile pasilla mixe e infusión de ruda, romero y albahaca. Fresco, herbal y con el carácter justo para preparar el paladar a lo que se venía.
👩🍳 De la UAM Iztapalapa a «La Olla»: La historia de la Chef Pilar Cabrera
Una de las charlas más reveladoras del conversatorio fue conocer el camino de la Chef Pilar. Ella es Ingeniera en Alimentos egresada de la UAM Iztapalapa. Al terminar la carrera, trabajó en investigación y desarrollo para Herdez-McCormick, irónicamente en el área de la marca Doña María.
Sin embargo, el llamado de su tierra fue más fuerte. Regresó a Oaxaca y, empujada por su mamá y guiada por su abuelita Doña Ofelia, abrió «La Olla». Empezaron siendo una pequeña cafetería de apenas 4 mesas donde vendían tortas y café.
👵🏼 El control de calidad de la Abuela
Un dato curioso e infaltable de esos primeros años: al principio, los moles no los hacía Pilar, ¡los preparaba su abuelita en su casa y se los vendía al restaurante! Con el tiempo, el equipo del restaurante aprendió las recetas, pero Doña Ofelia jamás soltó el control. Todos los días pasaba al local a probar las salsas y los guisados. Si un día la salsa no picaba lo suficiente, decía tajante: «Tengo que hablar con los cocineros, porque esta salsa no sirve».
Fue la misma abuela quien le abrió los ojos a Pilar diciéndole que la gente no solo iba buscando tortas, sino la verdadera cocina oaxaqueña. De ella aprendió el oficio de los fogones tradicionales, complementándolo con su rigor científico. Hoy, La Olla es un referente internacional reconocido por la Guía Michelin con la distinción Bib Gourmand.
Mitos y secretos: La cocina oaxaqueña al desnudo
Durante el conversatorio salieron verdades gastronómicas que pocos se atreven a contar:
Los chiles oaxaqueños: En Oaxaca se usan chiles emblemáticos como el chile de agua o el chilhuacle, pero nos platicaron que chiles tan comunes en la cocina mexicana y específicamente en la Oaxaqueña como el guajillo o el mulato simplemente no crecen en territorio oaxaqueño.
El Tamal «para consentir al tío»: El delicioso Tamal de calabaza Tamala que probamos tiene un origen 100% afectivo: la abuela de la chef creó esa receta con masa suave, frijol rojo y un toquecito dulce exclusivamente para consentir al esposo de su tía. Un platillo de apapacho familiar que ahora llega a la capital.
🌿 La lección del Chef Zurita: Cada proteína tiene su hierba
El Chef Ricardo Muñoz Zurita dio una auténtica cátedra sobre el Mole Amarillo. Explicó que la cocina oaxaqueña original es de una precisión quirúrgica, donde el tipo de carne determina estrictamente la hierba aromática del mole:
Si es Pollo: Se aromatiza obligatoriamente con Hoja Santa.
Si es Cerdo: Se utiliza Cilantro.
Si es Res: La hierba sagrada es la Pitiona.
🦌 Si es Carne de caza (venado o armadillo): Se emplea Hoja de Aguacate.
Zurita confesó (con tono de humor) que a veces los tachan de rígidos o que «por eso no lo quieren», pero lamentó que hoy en día, por simplificar las recetas hasta en el mismo Oaxaca, muchos cocineros usen hoja santa para todo. «Mientras nosotros dos estemos vivos, vamos a seguir insistiendo en que las tradiciones y los sabores no son los mismos si no se respeta la hierba que le toca a cada carne», enfatizó.
🍽️ El banquete en la mesa
Todo este conocimiento se tradujo en un menú memorable en Azulísimo:
El Tamal «para consentir al tío»: El delicioso Tamal de calabaza Tamala que probamos tiene un origen 100% afectivo: la abuela de la chef creó esa receta con masa suave, frijol rojo y un toquecito dulce y elegante para consentir al esposo de su tía. Un platillo de apapacho familiar que ahora llega a la capital.
Mole Verde: Elaborado con hoja santa y epazote, servido con carne de cerdo súper suave, chochoyotes (bolitas de masa) y cebollita encurtida con chile de agua.
Mole Amarillito con Short Rib: La joya de la tarde. Cocinado con chilhuacle amarillo y costeño, aromatizado con la disputada pitiona traída desde Oaxaca. En cuanto tocó la mesa, el aroma de la pitiona y la cebolla encurtida perfumó el ambiente e hizo salivar a todos.
Cierre Dulce: Un pastelito de chocolate de metate (denso, especiado, lejano a la repostería comercial) acompañado de un helado de poleo. El poleo aportó notas mentoladas y herbales tan frescas que limpiaron el paladar a la perfección.
📍 ¿Dónde y cuándo probarlo?
El Festival Gastronómico de Oaxaca ya está activo y estará durante los meses de octubre y noviembre en los restaurantes Azul y Azulísimo en Venustiano Carranza 57, Centro Histórico, CDMX. Una oportunidad de oro para probar ingredientes traídos directo de los Valles Centrales y recetas que defienden la raíz de nuestra tierra.
¡Un aplauso de pie a los chefs por mantener la vara bien alta y compartirnos estos tesoros! 👏🏼🇲🇽
