Por: Marco Vega
En Fondasmex somos creyentes de que para comer bien hay que entender lo que hay en el plato. Por eso, estar en la presentación de la temporada de Chiles en Nogada en el restaurante Azulísimo, escuchando de viva voz al chef, historiador y gran investigador de nuestra gastronomía, el Maestro Ricardo Muñoz Zurita, fue una absoluta delicia para el alma y el paladar.
Este año, el Chef Zurita hace un énfasis bellísimo en dos pilares: la mística de las nogadas históricas y el maridaje con vino. Y es que, como bien nos decía el maestro durante el conversatorio:
«Ahora todo se ha diluido con el modernismo; podemos tener frutas de cualquier parte del mundo en cualquier época del año. Pero en 1821, era únicamente en el verano cuando convergían la manzana, la pera, el durazno, la granada y la nuez. Parte de la verdadera magia de este platillo era la conmemoración de la temporada».
🍎 El verdadero lujo está en la fruta y en la técnica
El Chef Zurita nos recordó que el verdadero lujo del relleno de un Chile en Nogada no es la carne, sino la fruta de temporada. Se trata de un relleno predominantemente frutal (aunque en Azulísimo utilizan carne de cerdo molida —como tradicionalmente se hacía en metate— una con cerdo desmenuzado e incluso tienen opción de res para quien no consume cerdo).
Las frutas tienen su razón de ser:
La Manzana Panochera: Se llama así porque al cocerse, por su dulzura natural, extrae un azúcar similar a la panela o piloncillo (conocido ancestralmente como «panocha»).
La Pera de Leche (o de San Juan): Aporta esa firmeza y textura crocante inigualable.
La Nuez de Castilla Fresca: El alma del plato. Hacer una nogada auténtica requiere pelar a mano 200 nueces frescas para obtener salsa apenas para 15 chiles. A una persona experta le toma hasta 8 horas pelar esa cantidad, ya que la piel es extremadamente amarga y un solo pedacito que se vaya puede arruinar toda la preparación.
Además, hay un detalle de precisión absoluta en Azulísimo: los chiles no se sirven ni fríos ni calientes, salen a exactamente 21 °C. A cada uno le toman la temperatura antes de llegar a tu mesa para garantizar el punto térmico perfecto donde se garantiza la textura y calidad de la nogada y también porque en aquella época se presentaban en platones y de ahí todos iban y se servian entonces no estaban calientes.
🥛 Las Nogadas: Un viaje en el tiempo a través del paladar
Aunque históricamente el chile iba capeado, el Chef Zurita opta por no capearlo para lucir la delicadeza de sus salsas. Y aquí viene lo más fascinante: en Azulísimo no hay una sola nogada, ¡sino un abanico documentado a finales del siglo XVIII, en plena época de esplendor de las especias en México!
Tuvimos la oportunidad de probar este viaje histórico de sabores:
Nogada Antigua: Prácticamente desaparecida en la actualidad. Tiene un dejo salado deslumbrante que nos transporta a los orígenes del platillo.
Nogada Dulce: Con ese toque clásico de azúcar y vino Jerez.
Nogada Mixta: La combinación mitad antigua y mitad dulce; un coqueteo fabuloso para el paladar.
Nogada Canelita: Con un sutil e intrigante toque de canela.
Nogada Cominosa: Con una pizca de comino que, en lo personal, se me hizo una propuesta riquísima, interesante y sumamente compleja.
Precisión técnica y la gran controversia del capeado
Ahora, hablemos de la controversia que a todos nos mueve: ¿capeado o sin capear?
Históricamente el chile sí va capeado nos dijo el Chef, pero el no lo capea. Y ojo aquí, porque durante el conversatorio nos hizo énfasis – «¡No vayan a cortar el video porque luego dicen, dijo esto!».
Ahí nos regaló una cátedra larga y fascinante explicando sus razones históricas y gastronómicas de por qué toma esa decisión. Así que tienen que ir a nuestro canal de YouTube a ver el video completo para escuchar de su propia voz el motivo exacto por el cual no capea sus chiles. ¡No se lo pueden perder!
🍽️ El gran final: Manteles negros, elegancia y maridaje impecable
Para cerrar con broche de oro la experiencia, pasamos a la mesa a vivir el festín. El Chef Zurita nos contó un secreto fascinante de la casa: esta es la única época del año en la que Azulísimo y sus 2 restaurantes Azul, Azul Condesa y Azul historico visten sus mesas con manteles negros, cubiertos dorados y platos de talavera, una atmósfera sofisticada diseñada para hacer destacar aún más este platillo de celebración.
Ahí tuvimos el privilegio de probar su aclamado Chile en Nogada, eligiendo de la carta la nogada que más nos había cautivado durante el conversatorio. Para elevar la experiencia a otro nivel, maridamos la comida con dos vinos excepcionales comenzamos por un Grenache, luego un chardonnay de Santo Tomas y también una copa de Champagne Taittinger, demostrando que el maridaje de burbujas y acidez con la cremosidad de la nogada es sencillamente espectacular.
Si quieres vivir una experiencia gastronómica con rigor histórico, elegancia y un sabor inolvidable, la parada en Azulísimo esta temporada es indispensable.
💬 ¿Cuál nogada te llama más la atención probar? ¿La antigua, la dulce, la canelita o la cominosa? ¡Te leemos en los comentarios!
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